发酵食物为何开胃、开眼又开心？请收下这份“知食”书影清单
食通社和北京有机农夫市集共同主办的“酵醒生活节”开幕已经半个月了！《食物的炼金术》系列视频陆续发布了康普茶篇、马苏里拉奶酪和乳清奶酪篇，《发酵圣经》读书会也刚刚结束第二期共读。
其实，这并非食通社首次与发酵结缘。新冠疫情期间，大家在家自制发酵食物的热情高涨，食通社组织共读过好几本发酵相关的书籍。我们的同事中也有不少新老酵友，经常把自制发酵食物带到办公室来跟大家分享。
因为发酵，我们不仅吃到了更多美味的食物，还扩大了对自然和文化的认知，也拉进了人与人之间的关系。所以我们非常希望可以把这个开胃、开心、又开眼的“知食”书单与各位读者分享，也期待更多的人能因为发酵走到一起。
01
桑多尔·卡茨
《发酵圣经》&《发酵完全指南》
《发酵圣经》/ The Art of Fermentation
《发酵完全指南》/ Wild fermentation
桑多尔·卡茨（Sandor Katz）生于犹太家庭，在纽约长大，是一位自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。卡茨基于对烹饪、营养学和园艺的兴趣开始探索发酵技术，迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法，被誉为“发酵的复兴主义者”。
2003年卡次出版了《野生发酵》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），2020年简中版将其翻译为《发酵完全指南》）。因书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。
2012年，卡茨在原书的既有架构上，再加入肉类和鱼类等食材的发酵，从而完成了《发酵圣经》。此书荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业最高奖——詹姆斯·比尔德基金会大奖，卡茨亦获颁南方美食联盟（Southern Foodways Alliance）终身成就奖。《纽约时报》称其为“美国美食界不多见的摇滚明星”，CHOW杂志（CBS旗下知名美食社区杂志）评价其为“顶级潮流引领者”。
在这两本书中，卡茨一直在激励人们将厨房变成食品实验室——自己动手发酵：将蔬菜发酵成酸菜，将牛奶发酵成奶酪或酸奶，将谷物发酵成面包和酒，将豆类发酵成味增、天贝等等。
除了出版书籍，卡茨也在北美各地开办工作坊，现场传授发酵的知识和技能。他更愿意称自己为“桑多酸菜”（Sandorkraut），这是他的名字Sandor Katz与德语酸菜Sauerkraut的结合。
为什么卡茨这么愿意传播发酵文化？除了发酵食物在感官上给人带来的丰富体验和健康价值，可能还有更多原因。
在《发酵圣经》的序言中，卡茨特别强调：
“大部分食物的发酵，自人类有历史以来就在不断的进行，但这项古老的仪式如今却被移转到了工厂的生产线。发酵已差不多要从家家户户的厨房中消失了。”
“地球上的每种生物都是透过食物与所处的环境紧密互动。然后，身处高科技社会中的人类却大多切断了这个连结，也因此带来灾难性的后果。”
“全球性的货物运输会耗费大量资源，并造成环境浩劫。……大多全球化食品都是产自大面积的单作栽培区，而这是以森林和各式各样的自给性作物换来的。当我们全然依赖全球贸易系统，便会陷自身于极度脆弱的环境中，只要一点变动便可能造成崩解……”
“许多理由都在证明，多产的在地食物系统比全球化食物来得好，例如可以生产出更新鲜、更有营养的食物，并增加当地就业机会和生产力。此外，也因为不需要依赖燃料和大型设施，减少资源浪费的同时更获得较多食物保障。我们必须透过食物与土地形成更紧密的连接，也必须要有人愿意从事需要大量劳力的农场工作。重视并奖励这样的工作，并且起身参与其中。”
《发酵之旅》纪录片（8集）
2016年，卡茨曾在中国西南地区的成都、贵州、大理、昆明旅行，拍摄了一部8集的纪录片：发酵之旅（people’s republic of fermentation），心急的朋友可以去bilibili上搜索《发酵之旅》（无字幕版）。
食通社作者晚晴恰好与卡茨居住在同一个地区，她已得到卡茨授权，正在帮忙翻译这部片子，并将采访卡茨本人。我们将在11月或12月举办线下放映活动，一起观看字幕版《发酵之旅》。放映会及卡茨采访请持续关注食通社最近推送。
因窗户外挂着的香肠，卡茨遇到了丁阿姨和她的泡菜、豆瓣酱、回锅肉…… 图源：《发酵之旅》第一集，静帧
被允许搅拌“七年豆瓣”的卡茨，非常开心。图源：《发酵之旅》第二集，静帧
02
玛丽&刘新征
《不可思议的发酵酿造》
《不可思议的发酵酿造》
玛丽和刘新征大学时学习发酵工程，因为喜欢啤酒，又发现市面上的酒品不能满足口味，开始自己酿制精酿啤酒，渐渐受到朋友们的认可，也因此决定创立自己的精酿品牌——九吋精酿。
在经营精酿品牌之余，他们也到各地采风，探访不同的发酵文化与发酵匠人。他们寻找国内最好的蜂蜜来酿造蜂蜜酒，挑战“臭到巅峰”的臭冬瓜，以及在广西尝试“能泡一切”的酸嘢……玛丽说，研发米酒时，她亲历了从稻谷种植到酿造的整个过程，这让她深切感受到“丰收的喜悦”。在她看来，不管你种植葡萄、大麦、玉米、稻米，还是墨西哥的龙舌兰，都能在各自的自然条件下自发地酿制成酒，这体现了发酵文化的开放与多样。
●扫码收听九吋精酿作客食通社播客“食日谈”。
为此他们也希望在产品之外，能做一些有关发酵的记录。目前他们已经出版了第一本和发酵文化有关的书《不可思议的发酵酿造》，下一本书也在筹划之中。
《不可思议的发酵酿造》以较易上手的自酿酒为切入点，选择应季且易得的材料，通过严谨的操作步骤，手把手带领读者自酿一杯酒饮，轻松走进发酵酿造的世界。本书兼顾发酵文化，用生动的文字与精美的图片展现了与酿造有关的人物故事以及精彩纷呈的酿造旅程，将历史文化与日常生活巧妙结合，带领大家探索魅力无限的发酵世界，连接发酵与生活的有趣关系。
●刘老师首次尝试制作苏里玛酒，用的是采自泸沽湖摩梭人女神山的草药曲和当地高原红米。图片：玛丽
2022年4月，食通社组织共读了《不可思议的发酵酿造》，并邀请两位作者亲自领读。
玛丽和刘新征希望通过产品和记录，努力让更多人了解发酵，愿意尝试多元的发酵食品。在保留传统酿造工艺的基础上，他们引入发酵专业的科研精神，试图通过优化过程来保持传统并提高品质。
●10月22日，九吋精酿作为嘉宾参加了食通社和北京有机农夫市集共同举办的“酵醒生活节”发酵市集。未来2个月内，更多读书会、视频和线下主题活动，敬请关注食通社与“酵醒生活节”。
03
渡边格
《田间面包店的奇迹》
《田间面包店的奇迹》
在东京做了数年社畜，三十岁的渡边格不断自问，最终决定把余生投入天然发酵。因为他发现，食物中微生物的世界对人类社会和发展也有启发，而当代面包房的运营模式，也能帮助我们理解马克思对资本主义的批判。于是，他和妻子来到乡间，开办了一个不同寻常的面包房——小玛格丽。
渡边先生（左）给面包店起名为Talmary（小玛格丽），Tal和Mary分别取自他和他妻子（右）的名字。图源：https://www.instagram.com/talmary.chizu
渡边一边与看不见的微生物打交道、打磨做天然酵母面包的技艺，一边思考着如何既能确保面包的品质和一家人生活的品质，又能让店铺持续生存下去。于是就有了这本《田间面包店的奇迹》。
●2017年，渡边格在位于鸟取县的小玛格丽面包房向同行展示他用大米获取土著微生物用来发酵的实验。图片：天乐
●2017年拜访小玛格丽后，渡边格夫妇和日本同行及食通社的天乐合影。图片：天乐
2017年9月，食通社创办伊始，同事天乐就曾经前往鸟取县，拜访渡边先生一家和他们的面包房，有幸深入了解他的观点，也亲眼看到了面包房天然发酵的奇迹。
阅读本书，不止可以跟渡边学到做天然酵母面包所需要的各种知识，还能通过他的讲解学到资本主义经济的内在逻辑。不论你是对做面包感兴趣，还是正在思考如何工作如何生活，这都是一本很轻巧易读又让人豁然开朗的小书。
04
玛丽-克莱尔·弗雷德里克
《不生不熟——发酵食物的文明史》
《不可思议的发酵酿造》
在这本书中，“发酵”不再仅仅是市井的食物，一种传统食物的保存方式，更在法国作家玛丽-克莱尔的笔下犹如瑰丽的历史画卷在我们眼前徐徐铺陈开来——从人类农业文明的起源到社会阶级的分化，宗教的产生，文化的交流，到各个地区发酵技艺的盛行与传承，到近代食品工业化介入后对于传统发酵文化的影响，方方面面，事无巨细的描述，让我们从另外一个角度深入地了解了人类与食物加工的关系，一部引人入胜的另类食物小史。
可以说正是因为有了“发酵”，人类从野蛮过度到文明，时间不再只是导致衰老、腐败、死亡，还会在微生物的帮助下带来积极的力量，带来成熟、新生和健康以及抵御疾病的能力。学习与传承传统发酵文化对于保留与人类共存的微生物菌群的多样性，促进各个地区可持续的独立食物体系有着非凡的意义，让我们在千篇一律的工业化食品中，找到独属于自我或者本地区的食物制作的权利。
毕竟“在生与熟之间，发酵食物从人类存在之初就一直伴随着他们，并且只要这片土地上有人类，发酵基本上就不会偃旗息鼓。”
05
食通社
《食物的炼金术》系列视频（10集）
就像我们一日三餐来自自家厨房一样，家庭自制发酵没有权威和专家，只有口味的喜好和偏爱的不同。只要乐于研究和勇于尝试，每个人都可以成为制作发酵食物的专家。
食通社邀请了6位“发酵达人”用视频的方式制作了10集10种不同发酵食物的制作短视频。他们有的像做实验一样，精确地记录带来变化的每个变量；有的从小吃着妈妈做的发酵食物，已经把这种味道深深印在了舌头上；有的不远万里专门学习，把发酵变成了自己的事业。一样的是，他们都各自生发出了本地的发酵社群，因为某种食物结识聚集了更多的朋友。
发酵食物的种类多如牛毛，我们永远也数不清究竟有多少品种。“发酵的炼金术”系列视频选择了6个品类10种发酵食物，都非常易于操作，容易入门。如果你对这些食物感兴趣，我们建议你先从品尝开始，从你的朋友或者视频中的制作者那里获取，训练自己的舌头，并培养洞察力，然后再跟着视频操作。记录发酵的过程和味道也是很好的训练和习惯。希望你也能找到你身边的发酵社群，与朋友一起分享制作的乐趣和品尝的快乐。
除了以上书籍和影片，也欢迎大家参与由食通社与多位共创方合办的“酵醒生活节”，关注上海、大理、成都、南宁、广州等地的线下活动。
食通社《发酵圣经》读书会正在进行中，已经结束的两次线上讨论可以回看，11月15日和25日还将有两次讨论分别在线上和线下进行。欢迎继续关注。
近期，食通社与可能有书“i人书房”合作的 “认识食物”主题书展也正在进行中，暂定持续到11月17日，欢迎北京本地的朋友前去逛展，翻阅我们推荐的书籍，获取更多“知食”。
食通社认为，发酵不仅是一种加工食物的方式，更是一种既根植于传统知识、也在不断创新和发展的文化。“酵醒生活节”希望邀请更多伙伴，共同传播发酵文化。我们为全国各地志同道合、有志于通过发酵食物连接人与自然、人与社区的公共空间准备了一个发酵小书架和可供展映的系列视频。
无论你是书店、食材店、农夫市集、咖啡馆、面包房、餐厅还是对外开放的社区厨房或社区中心，只要你有兴趣参与进来，食通社可以为你提供一个发酵小书架，包括《发酵圣经》、《不可思议的发酵酿造》、《不生不熟》等发酵相关书籍。
如果你的空间可以举办线下放映会，我们可以提供《食物的炼金术》系列视频和《发酵圣经》作者卡茨在中国拍摄的《发酵之旅》纪录片，以及配套的发酵观影及读书指南。
欢迎扫描下方二维码，简单介绍一下你和放置书架或举办观影会的空间。一旦入选，我们会和你联系，免费邮寄图书、书架和展示资料，提供视频链接。
关于“酵醒生活节”
“酵醒生活节”由食通社于2023年10月发起，联合全国数十家农夫市集、农场、发酵食物匠人、餐厅、出版机构、公益组织等多家共创方，围绕发酵食物这一主题，在全国多个城市和社区开展为期两个多月的线上线下活动，包括《食物的炼金术》系列视频放映、发酵主题市集、读书会、观影会、分享会、工作坊和品鉴会等。
欢迎关注食通社Foodthink微信公众号和各共创伙伴在各平台的账号，获取最新视频、文章、播客和活动信息，找到在地的发酵活动，认识更多酵友，一起酵醒生活！
酵｜醒｜生｜活｜节
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